La mozzarella di bufala campana della Piana del Sele e delle Provincia di Salerno

La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti più conosciuti al mondo. Ecco i segreti di quella originale prodotta nella Piana del Sele, in provincia di Salerno.

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La Mozzarella di Bufala Campana


 

 

Che cos’è la mozzarella di bufala campana?

E’ una delle eccellenze campane che bisogna assolutamente provare almeno una volta nella vita. Dalle qualità organolettiche straordinarie, il sapore morbido, gustoso e allo stesso tempo deciso ne fanno una delle specialità regionali più rinomate al mondo.

Il nome mozzarella deriva dal termine mozzare che indica l’operazione di taglio manuale che si esegue sulla pasta ancora calda per realizzare le varie forme.

La storia della mozzarella di bufala e del bufalo mediterraneo

Dai documenti fino ad oggi ritrovati si è scoperto che la mozzarella di bufala salernitana è stata la prima ad essere prodotta. Siamo nel 1300, ad Ebolie questo latticino veniva indicato con il nome di Saporosa di Eboli.

Non ci sono notizie di questo splendido animale tramandateci dai latini o dai greci. Ciò che è certo è che si tratta della razza Murrah, presente nell’antichità in India. Il bufalo mediterraneo venne introdotto per la prima volta dai Longobardi nel Medioevo nei territori della piana del Sele. L’animale è riuscito ad abituarsi perfettamente all’ambiente salernitano, nonostante anticamente questo territorio fosse paludoso e poco salubre.

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Le antiche paludi della piana del Sele all’ombra del Tempio di Nettuno

Ancora oggi sono visitabili a Paestum diverse antiche bufalare, costruzioni in muratura realizzate a partire del 1600 dalla tipica forma circolare e con un camino centrale che serviva per la produzione della mozzarella.

Curiosità

Si tratta di un animale molto intelligente e che riconosce la voce dell’uomo, che spesso addirittura chiama ogni esemplare con un nome proprio.
Nel momento della mungitura, una volta, l’allevatore chiamava la bufala che si staccava dal branco e si dirigeva alla postazione di mungitura spontaneamente.

Dove si produce la mozzarella di bufala?

Il prodotto viene realizzato in Campania nelle provincie di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento. Nel Lazio la mozzarella di bufala viene prodotta nelle provincie di Frosinone, Latina e Roma. Tuttavia il 72% delle bufale italiane si trova in Campania.

In particolare i maggiori allevamenti si concentrano nelle provincie di Caserta (con più di 800 allevamenti) e Salerno (con oltre 200 allevamenti).

Le caratteristiche del prodotto

Il latte di bufala ha un colore bianco opaco ed un sapore piuttosto dolce. In condizioni normali contiene numerosi lattobacilli, che le conferiscono un aroma particolare e molto differente dal latte vaccino.

Ogni bufala produce circa 12 litri di latte al giorno e dalla lavorazione di 100 kg di latte si ottengono circa 24 kg di mozzarella di bufala campana.

Le caratteristiche della mozzarella di bufala di Paestum sono straordinarie: colore bianco perlaceo, quasi porcellanato. E’ presente una specie di pellicola superficiale che difende la pasta morbida e succosa interna.Sulla superficie possono essere presenti dei piccoli rilievi che indicano il taglio manuale della mozzarella.

Mozzarella di Bufala Campana Affumicata

La regina mozzarella di bufala e quella affumicata

Al taglio al coltello la mozzarella di bufala perde del latte, in realtà si chiama siero, che ha un aroma molto invitante di fermenti lattici. Qual è la migliore mozzarella di bufala campana che vi consigliamo di provare? Nonostante quella di Caserta sia ottima, noi preferiamo quella salernitana.

Disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOC

Questo tipo di formaggio può essere prodotto solo in alcune province, per poter usufruire del marchio DOP con forti limitazioni. Sono specificate le quantità minime di grassi e di proteine presenti e la mozzarella di bufala campana va prodotta entro 60 ore dalla mungitura.

La normativa regolamenta anche la forma della mozzarella: oltre alla classica forma tondeggiante, possono essere prodotti ciliegini, più piccoli e dalla dimensione poco più grande di una ciliegia, trecce, da provare quella di Sorrento, nodini e bocconcini.

A questo link trovi il Disciplinare completo della Regione Campania -> vai al link

Valori Nutrizionali e Calorie per 100g

Le vitamine (A ed E), i sali minarali, il calcio, l’alto apporto proteico e la flora batterica, fanno della mozzarella di bufala campana uno straordinario alimento. Adatto agli sportivi, a chi pratica body building e anche per chi è a dieta. Attenzione però alla quantità di grassi: al contrario della normale mozzarella, quella di bufala viene realizzata con 100% latte di Bufala, per cui è più calorico e più grasso.

Calorie della mozzarella di bufala: 288 kcal
Proteine: 16,7 g
Acqua: 55,5 g
Grassi: 25 g
Carboidrati: 0,4 g
Calcio: 210 mg
Ferro: 0,2 mg

Ricette, cucina e abbinamenti consigliati

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Come conservare la mozzarella di bufala

Il prodotto si conserva a temperatura ambiente per 4-5 giorni e deve restare sempre immerso completamente nel suo liquido. Va conservata in luogo fresco, ma non in frigorifero.

E’ un errore che commettono molte persone: la mozzarella di bufala va fuori dal frigo indipendentemente dalla stagione. Dopo 4-5 giorni, per evitare il deterioramento, va posta in frigorifero e può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette tradizionali campane.

Abbinamenti in cucina e ricette da provare

Per chi cerca un consiglio su come degustare la mozzarella di bufala campana, trattandosi di un prodotto fresco e molto profumato, consigliamo un abbinamento con i prodotti e le verdure della dieta mediterranea.

Consigliamo di assaggiarla “in purezza” senza alcuna aggiunta: il sapore della mozzarella di bufala conquista chiunque. Da assaggiare anche la mozzarella di bufala affumicata. L’affumicatura viene realizzata solo con metodi tradizionali ed è ha un sapore straordinario.

Tra le tante ricette c’è la caprese, una semplice insalata a base di pomodori, mozzarella, basilico, sale, pepe, olio extravergine di oliva, un po’ di cipolla e sedano. Niente olive o altre verdure.

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Antipasto con mozzarella di bufala

Altra ricetta tipica salernitana è la mozzarella in carrozza: si taglia il prodotto a fette di un paio di centimetri ognuna delle quali va impanata con uova e pangrattato. A questo punto immergendo nell’olio bollente si otterrà un ottima mozzarella di bufala fritta.

Non ci sono limiti a come la mozzarella di bufala campana possa essere usata in cucina: dai linguini allo scoglio, alla parmigiana di melanzane, dalla pizza agli antipasti con il prosciutto crudo e salumi locali.

Abbinamenti con il vino

Con la mozzarella consigliamo l’abbinamento con i vini bianchi. E’ da provare il Fiano di Avellino di Terredora o Fiano di Paestum IGP 2013. La mozzarella di bufala campana si sposa con la freschezza e la mineralità di alcuni vini friulani.

Vendita di Mozzarella di Bufala Online

Per chi abita in Campania, trovare un buon caseificio è facilissimo. Ogni città o paese è fornitissimo e non c’è che l’imbarazzo della scelta. Per chi invece vuole provare questo straordinario prodotto ma non ha la possibilità di recarsi sul territorio di produzione, c’è un interessante servizio attivo da qualche anno.

Grazie ai nuovi mezzi di comunicazione la mozzarella di bufala può essere anche acquistata online. Il caseificio Santa Rita, di Castel Volturno, ad esempio, vende online:

Un libro per saperne di più

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Ingegnere Civile, è un sostenitore della causa ambientale. Appassionato di fotografia e di turismo itinerante, ama percorrere sentieri e strade lontane dal turismo di massa, a piedi o con la fedele bicicletta Ridley.

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