Colatura di alici di Cetara, la specialità della costiera

La colatura di alici di Cetara è una ricetta tradizionale nonché prodotto tipico della Costiera Amalfitana. Dal sapore deciso, accompagna numerose pietanze sin dall’epoca dei Romani.

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Colatura di Alici di Cetara, l’oro della Costiera Amalfitana


Come nasce la Colatura di Alici di Cetara?

Prima di descrivere la colatura di alici di Cetara, è opportuno fare un salto indietro nel tempo. Non è raro, tra i paesi della provincia di Salerno, incontrare borghi dai nomi evocativi, come Toricheiai e Cetaria. Questi luoghi, anticamente, indicavano infatti l’esistenza di stabilimenti che lavoravano il pesce. Le cetariae erano i luoghi vicino al mare in cui il pesce azzurro veniva pescato e salato.

Tra i paesi della Costiera Amalfitana, incontriamo proprio Cetara, piccolo borgo di pescatori che poco distante da Vietri sul Mare, il cui nome deriva proprio da un’attività economica ed artigianale basata sulla pesca che oggi è rinomata per la produzione della pregiata colatura di alici di Cetara.

Che cos’è la colatura di alici di Cetara?

Si tratta di un prodotto della lavorazione delle alici che, una volta pescate vengo salate, pressate e, nel lento processo di stagionatura, rilasciano un liquido che, una volta raccolto, diventa una vera prelibatezza.

La colatura di alici di Cetara nei secoli

Inizialmente la colatura di alici di Cetara era chiamata garum sia dai greci che dai romani ed esportata in grandi quantitativi attraverso delle anfore. Esistevano diverse tipologie di garum, a seconda del pesce o delle parti che ne venivano utilizzate: in questo modo si otteneva una specifica varietà di salsa, più o meno pregiata.

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Colatura di Alici di Cetara – la pesca è una tradizione millenaria qui in costiera

La cucina dei Romani, molto più speziata della nostra, prevedeva l’uso abbondante di condimenti e la colatura era uno di questi, menzionata in testi come il De re coquinaria di Apicio, una raccolta di ricette per i pranzi degli antichi romani.

Qui apprendiamo che il garum accompagnava il pesce, la carne, le uova e addirittura la frutta. Spesso era addolcito con il miele, l’aceto o con erbe aromatiche.  Venivano preparate addirittura delle bevande a base di colatura di alici, che, secondo la tradizione più antica, avrebbe grandi proprietà curative per calmare l’ulcera, i dolori articolari e la cataratta.

Plinio, il cui nome è diventato celebre per l’eruzione del Vesuvio del 79 d.C., sottolinea come il garos fosse ottenuto da una varietà di pesce azzurro, identificato con l’acciuga.

Come si prepara la colatura di alici di Cetara

I romani una volta utilizzavano una serie di vasche quadrate il cui nome era cetarìa, in cui si facevano fermentare all’interno i pesci interi completi di testa ed interiora. Veniva aggiunta una quantità di sale pari alla metà del peso del pesce e delle erbe aromatiche. I tempi di stagionatura erano almeno di tre mesi.

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La colatura di alici di Cetara, il prodotto finale

Un peso veniva poi calato sul pesce e il sugo che affiorava veniva raccolto. Di questo la parte più pesante, chiamata allec, era più economica e meno pregiata, mentre la parte che emergeva veniva venduta come gari flos, imbottigliata ed etichettata.

Col l’arrivo del Medioevo la tecnica fu leggermente cambiata e nel XIII secolo venne messa a punto l’attuale ricetta, una rielaborazione dell’antico garum.

Secondo la tradizione, la colatura di alici di Cetara veniva utilizzata per condire i piatti a base di pesce della vigilia di Natale e per eventi e circostanze speciali. Furono dei monaci di Amalfi ad ideare l’attuale ricetta e a diffonderne l’uso.

Dove comprare la Colatura di Alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è in vendita in molti paesi della provincia di Salerno e praticamente in tutte le botteghe e ristoranti della Costiera Amalfitana. Il prodotto è disponibile in tutta Italia presso i migliori negozio di enogastronimia: è possibile acquistare la Colatura di Alici di Cetara da Eataly o su Amazon.

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Molti di queste piccole attività artigianali, si sono adeguate alle nuove tecnologie e propongono il prodotto anche online. Ecco dove comprare su Amazon la Colatura di Alici di Cetara di Delfino Battista.

Ricette tradizionali e abbinamenti consigliati

Esistono numerosi modi per cucinare questo golosissimo e forte composto a base di sale e pesce azzurro. Consigliamo gli spaghetti con la colatura di alici, di facile preparazione e con un sapore unico.

Un altro accostamento molto riuscito e che consigliamo vivamente è il souté con i frutti di mare. Una ricetta velocissima e molto molto gustosa. Semplicemente è sufficiente mettere tutti i frutti i mare in una pentola capiente con un filo d’olio e di aglio. Si lascia cuocere a fuoco moderato fino a quando i frutti non saranno tutti schiusi e ben cotti. Non si aggiunge sale, ma solo un cucchiaino di colatura a fine cottura.

Un libro per saperne di più…

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Foto di Paolo CalicchioDelfinoBattistasrl

Ingegnere Civile, è un sostenitore della causa ambientale. Appassionato di fotografia e di turismo itinerante, ama percorrere sentieri e strade lontane dal turismo di massa, a piedi o con la fedele bicicletta Ridley.

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